Temperatur & tid – sådan får du en god stegeskorpe

Hvad er en stegeskorpe?

I dette blog-indlæg går vi i dybden med fysikken bag stegeskorpen, hvad sammenhængen mellem stegeskorpe og temperatur er, og vi deler hvordan du med Ztove og temperaturstyring nemt kan opnå en god stegeskorpe.

En stegeskorpe er det yderste lag på din stegte bøf, ristede brød, stegte kartofler, frikadeller og mange andre lækre retter. Stegeskorpen er primært defineret af to ting.

Stegeskorpens tykkelse

En stegeskorpe er grundlæggende mad, der steges, så overfladen udtørres og brunes. Så længe der er vand tilstede, kan ydersiden ikke brune, fordi temperaturen holdes nede. Når vandet er fordampet, vil maden blive varmere og begynde at brunes. Tykkelsen af stegeskorpen er derfor afhængig af tid – altså hvor længe du tilbereder maden.
Jo længere tilberedning, jo tykkere stegeskorpe får du, da området uden væske bliver tykkere.

Stegeskorpens farve

Farven på stegeskorpen er afhængig af både tid og temperatur. Ligesom tykkelsen på stegeskorpen er farven også afhængig af tilberedningstiden, men den er også i høj grad bestemt af tilberedningstemperaturen. Desto højere temperatur desto mørkere farve på skorpen.

Maillard reaktioner og karamellisering

I stegeskorpen sidder der en hel masse smag, hvilket er den primære grund til at vi gerne vil have stegeskorpe på vores mad. Smagen i stegeskorpen skyldes to typer af kemiske reaktioner – karamelisering og maillard reaktioner.

Maillard reaktioner er forskellige reaktioner, der sker mellem protein og kulhydrater, eller mere specifikt så sker det mellem aminosyrer og sukkermolekyler. Reaktionerne begynder rigtig at tage fat omkring 140 ºC (lav varme).

Karamellisering er en reaktion, der sker for sukker. Sukkeret nedbrydes først til fruktose og glukose. Derefter sker karamelliseringen ved at fruktose og glukose nedbrydes yderligere og denne proces begynder rigtigt at ske ved omkring 170 ºC (medium varme).

Begge reaktionstyper er en form for bruningsreaktion, som sker når man steger sin mad. De to reaktioner er forskellige, men har alligevel en del til fælles, og ofte foregår de også på samme tid under tilberedningen. Både karamellisering og maillard reaktioner består af et helt sæt af reaktioner, der alle er med til at danne aromastoffer i maden, nogle af de dannede aromastoffer er ens, andre er specifikke til hhv. karamellisering eller maillard reaktion.

Fælles for de to reaktionstyper er, at hastigheden for reaktionerne stiger når temperaturen øges. Reaktionerne foregår også ved lavere temperaturer end dem nævnt herover (140 ºC for maillard og 170 ºC for karamellisering), men her går det meget langsomt, så det vil tage lang tid, før der sker en mærkbar påvirkning af aroma og farve.

Hvor starter og slutter stegeskorpen?

Hvis vi tager udgangspunkt i en stegt bøf, så er det alleryderste lidt brune lag stegeskorpen. Derefter kommer der et gråt lag. Dette er kødet der er gennemstegt, altså hvor varmen fra panden har bevæget sig ind i bøffen og tilberedt kødet så meget, at det har skiftet farve. Tilslut er der en rød midte, afhængigt af hvordan du har stegt din bøf. Her er der ikke nået nok varme ind til at sætte gang i de reaktioner der gør at kødet skifter farve. Altså er det kun det alleryderste, der er selve stegeskorpen.

For hvilke retter er stegeskorpe vigtigt?

Måske du straks tænker bøf, når du tænker stegeskorpe. Men der er faktisk mange forskellige fødevarer og retter, hvor en god stegeskorpe er vigtig for det endelige resultat. Herunder har vi samlet en liste over nogle af de råvarer og retter, hvor en god stegeskorpe er vigtig for det endelige resultat.

Retter, hvor stegeskorpen er vigtig:

• Stegt bøf
• Brasekartofler
• Stegt kyllingebryst
• Pandekager
• Frikadeller
• Paneret rødspættefilet
• Stegt bacon
• Stegt fisk
• Brød
• Stegte grøntsager
• Friturestegt mad f.eks. falafel, pomfritter mm.

Samspillet mellem stegeskorpe, temperatur og tilberedningstid

Når du kan indstille temperaturen på din stegepande, kan du nemmere styre farven og tykkelsen på din stegeskorpe og det er også nemmere at få et ensartet resultat hver gang.

Når du eksempelvis steger en frikadelle ved en høj temperatur, vil ydersiden af frikadellen blive hurtig mørk, og varmen vil ikke nå at trænge så langt ind i frikadellen, inden den er færdig på ydersiden. Derfor vil stegeskorpen ikke blive så tyk. Hvis du steger ved en lavere temperatur, men over længere tid, vil varmen nå længere ind i frikadellen, uden at ydersiden bliver for mørk. Ydersiden af frikadellen, får mere tid til at tørre ud og du vil derfor opnå en tykkere stegeskorpe.

Det er også vigtigt at finde den rigtige temperatur ift. farven på skorpen og hvor gennemstegt du ønsker din mad. Frikadellen skal nå at blive helt gennemstegt, uden at skorpen bliver for mørk. Derfor er det bedre at stege ved en lidt lavere temperatur over længere tid. Derudover skal råvarer også behandles forskelligt, nogle har brug for nænsom tilberedning, andre kan tåle højere varme. Fisk er f.eks. mere følsomt end andre typer protein, så hvis vi tager udgangspunkt i frikadeller, så anbefaler vi:

• Almindelige frikadeller: 175 ºC (medium varme) i ca. 10 minutter
• Fiskefrikadeller: 165 ºC (medium varme) i ca. 12 minutter

Når du derimod steger en bøf, er målet oftest en rosa eller rød midte. Her giver det mening at stege ved højere varme i kortere tid. Så du stadig får en lækker og brun stegeskorpe, uden at bøffen bliver helt gennemstegt.

Hvis du har en bøf med en tykkelse på 3 cm anbefaler vi først at stege bøffen i 1 minut på hver side ved 220 ºC (høj varme) og derefter ved 170 ºC (medium varme) i 3½ minut på hver side. Bøffen steges altså i kort tid ved en høj temperatur for at få en mørk stegeskorpe. Derefter steges den lidt længere tid ved en lavere temperatur, både for at give stegeskorpen lidt tykkelse, og for at kunne stege i smør uden at det brænder på.

Det er svært at angive én perfekt temperatur og stegetid til en god stegeskorpe, da det kommer an på, hvad du tilbereder samt din smagspræference. Derfor er det også oplagt at du prøver dig frem, så du finder ud af hvad netop du bedst kan lide.

3 tips til en god stegeskorpe

Der er forskellige tricks, du kan bruge for at få en bedre stegeskorpe. Alle 3 tips handler i bund og grund om at tilsætte ting, der fremmer karamellisering og maillard reaktionerne. Det vil sige råvarer med et højt indhold af aminosyrer eller sukkerarter.

#1 Lav en marinade

Èn ting du kan gøre for at få en bedre stegeskorpe er at marinere dit kød eller grøntsager inden du steger dem.

En marinade med sukker vil øge karamelliseringen på maden. Du kan f.eks. tilsætte honning, sirup, ahornsirup, brun farin eller almindeligt hvidt sukker til din marinade.

På samme måde kan du også tilsætte proteinrige ingredienser til din marinade for at fremme maillard reaktionerne. Hvis du marinerer kød, vil der automatisk komme noget kødsaft ud i marinaden og hermed bidrage med protein og ellers tilsæt f.eks. soyasauce, bouillon eller tomatpure. Hvis du eksempelvis laver en marinade med soyasauce og honning, så hjælper du både maillard reaktionerne og karamelliseringen på vej.

#2 Steg i smør

For at få en rigtig god stegeskorpe kan du med fordel stege i smør, og gerne rigeligt af det. Smørret indeholder både protein og sukkerarter som fremmer bruningsreaktionerne. Samtidig bliver varmeoverførslen fra panden til det der steges også mere jævn, når man steger i en god mængde af fedtstof. Hvilket giver en mere ensartet og jævn brun stegeskorpe.

Når du steger i smør er det vigtigt at have styr på temperaturen, da smør ikke kan holde til lige så høj varme over længere tid, som olie kan. Hvis smørret får for høj varme i for lang tid, vil det begynde at branke og blive sort og bittert.

Her kan Arrhenius’ formel være en hjælp. Tommelfingerreglen vi kan lave på baggrund af formlen er, at for hver 10 °C temperaturen stiger halveres stegetiden, og for hver 10 °C den falder, kan den fordobles.

Lad os tage et eksempel:

• Ved 170 ºC kan du stege i 10 minutter uden at smørret brænder på. Hvis du sænker temperaturen til 160 ºC kan du stege i 20 minutter.
• Hvis du i stedet øger temperaturen til 180 ºC, kan du kun stege i 5 minutter, inden smørret begynder at branke.

Tommelfingerreglen er dog kun en tommelfingerregel og tager ikke højde for hvor meget væske der er i det, du steger. Så hvis du steger noget med højt væskeindhold, fx et kyllingebryst, vil væsken fra kyllingen køle panden og smørret ned, og du vil derfor kunne stege i lidt længere tid, uden at smørret branker. Det er heller ikke sådan at smørret pludselig brænder på, det begynder bare gradvist at blive mørkere og mere bittert.

#3 Panér dit kød eller grøntsager

En tredje ting du kan gøre for at få en god og sprød stegeskorpe er at panere det du vil stege i mel eller rasp. Melet vil suge en masse fedtstof og på den måde blive sprødt og lækkert, og både kulhydraterne og proteinerne i melet vil indgå i bruningsreaktionerne.

Panering har også en anden positiv effekt på din madlavning. Paneringen danner nemlig et beskyttende lag om det du steger og er derfor med til at give det en mere skånsom stegning samtidig med, at det holder på saften. Mel begynder først at blive brunt omkring 190 ºC (medium varme), så paneret fisk, kød og grøntsager kan med fordel steges ved denne temperatur.