Alt, hvad du bør vide om vandbakkelser og choux-dej

Choux og vandbakkelser

Choux er det franske navn for vandbakkelser, og vandbakkelser stammer også fra Frankrig. Her bruges de til at lave nogle af de klassiske franske konditorkager som éclairs og profiteroles. Choux- og vandbakkelsesdej er således det samme, blot henholdsvis det franske og danske navn for dejen. Vandbakkelsesdej er alsidig og kan bruges til mange forskellige typer kager. Kendetegnet ved en vandbakkelse er, at den hæver op under bagningen og danner et hulrum inde i kagen med et sprødt ydre. Derfor er vandbakkelser velegnede til at fylde med alverdens lækre fyld.

Hvordan laver man choux- og vandbakkelsesdej?

Fremgangsmåden for at lave choux-dej adskiller sig fra de fleste andre kage- og brøddeje. Dejen skal nemlig varmes igennem på komfuret, før den derefter bages.

Choux-dej består af vand, smør, mel og æg. Først smeltes smør og vand i en gryde ved 110ºC (lav varme). Derefter røres mel i blandingen, og her skal dejen varmes grundigt igennem ved de 110ºC . Når du opvarmer dejen under kraftig omrøring, dannes gluten-netværket samtidig med, at den overskydende væske, som ikke absorberes af glutennetværket, fordamper. Denne proces modvirker, at dine vandbakkelser bliver flade eller revner. Det er derfor vigtigt at opnå den rette temperatur, da dejen ellers kan sprække under bagningen.

Når dejen er tilstrækkeligt opvarmet, skal den have lov til at køle lidt ned, til ca. 60ºC, hvorefter æggene tilsættes gradvist under piskning, indtil du opnår en glat og ensartet dej. Dejen skal være tynd nok til at kunne sprøjtes, men samtidig tyk nok til at holde formen. Dejen sprøjtes ud i den ønskede form og bages, enten i ovnen eller frituresteges i varm olie, afhængigt af hvilken type kage du laver.

I videoen herunder kan du se, hvordan du laver vandbakkelser. Selve opskriften finder du her.

Hvilke kager laves på choux-dej?

Når man begynder at opregne dem, er der faktisk et væld af klassiske kager, der laves med choux-dej. Her gennemgår vi nogle af dem:

• Vandbakkelser – Den klassiske danske vandbakkelse, fyldt med creme, flødeskum, syltetøj, mousse eller hvad end du ønsker. Ofte toppet med glasur eller flormelis. Bruges også som fastelavnsboller.
• Walesstang – En dansk klassiker, hvor choux-dejen sprøjtes ud som en bred stang. Fyldes med kagecreme, syltetøj og flødeskum og toppes ofte med bær.
• Churros/spanskrør – En spansk favorit, hvor choux-dejen sprøjtes direkte ned i varm olie og koges i stedet for at blive bagt i ovnen. Ofte drysset med sukker eller kanelsukker og serveret med chokolade- eller karamelsovs.
• Eclairs – En fransk klassiker der består af en tynd aflang vandbakkelse fyldt med forskellige cremer og toppet med glasur eller ganache.
• Croquembouche – En imponerende konditordessert. Små vandbakkelser fyldt med creme og dyppet i karamel, stablet op som en kegle.
• Profiteroles – Endnu en fransk favorit af små vandbakkelser fyldt med vaniljecreme og serveret med chokoladesovs.
• Choux au qrackelin – En vandbakkelse hvor der kommes en småkagedej på toppen før bagning. Småkagedejen krakelerer under bagningen, hvilket giver en sprød top og et dekorativt udseende.
• Marieboller – En dansk bagerklassiker, der minder om choux au qrackelin, men med et lag mørdej i stedet for småkagedej. Marieboller har traditionelt et fyld af vaniljecreme.
• Kagemand/kagekone – Kagemænd og kagekoner kan laves af forskellige typer af kage, men vandbakkelse er en klassiker. Kagerne pyntes med glasur og slik.
• French cruller – En type donut, hvor choux-dejen sprøjtes ud i en ring og frituresteges. Crullers er ofte glaseret med en tynd glasur.
• Gougères – Franske salte vandbakkelser med ost, perfekte som tilbehør til en forret eller som en lækker snack.
• Salte vandbakkelser – Choux-dejen kan også laves i en salt version og fyldes med hønsesalat, tunsalat, røget laks eller laksemousse, perfekt som en forret eller et frokostindslag.

Dette er blot et udvalg, og der er uden tvivl mange flere variationer af kager lavet med choux-dej, end vi har nævnt her.

Hvad er en fastelavnsbolle lavet af?

Der findes mange forskellige typer af fastelavnsboller, og de seneste år er der kommet flere variationer, da danske bagere konkurrerer om at lave den mest populære fastelavnsbolle.

En af de helt klassiske fastelavnsboller er lavet med vandbakkelsesdej. Dejen sprøjtes ud til en forholdsvis stor bolle. Når den er bagt, skæres den enten over på midten og fyldes, eller fyldet sprøjtes ind i den med en sprøjtepose. Den kan fyldes med alt, hvad hjertet begærer, men det helt klassiske fyld er vaniljecreme, flødeskum og syltetøj. Vandbakkelsen toppes med glasur eller et drys af flormelis, og så har du en skøn fastelavnsbolle.

Her finder du vores opskrift på vandbakkelser, der nemt kan bruges til fastelavnsboller. Hvis du er mere til gammeldags fastelavnsboller på gærdej, finder du vores opskrift på dem her.

Det bedste fyld til vandbakkelser og fastelavnsboller

Du kan fylde dine vandbakkelser med næsten hvad som helst. Det kan være noget salt, som for eksempel hønsesalat eller tunmousse, eller noget sødt som chokolademousse eller hindbærmousse. Vores favorit er dog den helt klassiske og gode vaniljecreme.

Når du tilbereder cremen med Ztoves temperaturstyring, er det lettere at lave kagecremen uden, at den brænder fast i bunden. Klassisk kagecreme tyknes med majsstivelse, og kagecreme lavet med majsstivelse skal op og koge. Dette er både for at undgå en melagtig smag i den færdige creme, og fordi æg indeholder enzymet amylase, som nedbryder stivelse over tid. Hvis din kagecreme ikke har været i kog, og du lader den stå natten over i køleskabet, kan den risikere at være helt flydende næste dag.

Ulempen ved at koge cremen er dog, at den, når den tykner, har tendens til at brænde fast i bunden af gryden. Temperaturstyring hjælper med at sikre, at bunden af gryden kun er lige så varm som nødvendigt, og at temperaturen ikke stiger undervejs. Dette gør det lettere at undgå, at cremen sætter sig fast i bunden, men det er stadig en god idé at røre godt rundt, når du koger kagecreme. Vi anbefaler at koge kagecreme ved 103 ºC.

Du kan bruge den afkølede kagecreme direkte i dine fastelavnsboller, men for en ekstra luftig og lækker creme kan du med fordel lave det, der kaldes en konditorcreme. Det er meget simpelt. Du pisker bare noget fløde til skum og vender det i din afkølede kagecreme. Perfekt som fyld i fastelavnsboller, lagkager eller jordbærtærter. Du finder vores opskrift på kagecreme lige her. Hvis du skal bruge en bagestabil kagecreme, så lav kagecremen fra vores opskrift på gammeldags fastelavnsboller.