Flæskesteg sous vide med sprød svær i gryde

5
03:30

På en flæskesteg kan det være svært både at få sprøde svær og saftigt kød. I denne opskrift bruges sous vide teknikken og temperaturstyring til at opnå begge dele.

I denne opskrift tilberedes flæskestegen i sous vide, men uden at du først behøver at komme den i plastikpose og vakuumere den. Stegen tilberedes i en kogelage ved 63 °C (lav varme), på samme måde som man normalt tilbereder kød sous vide. Det giver et mørt og lækkert stykke kød. Efter 3 timer er stegen tilberedt færdig og så steges sværene ved 200 °C (høj varme) for at gøre dem sprøde. På den måde får du sprøde og knasende flæskesvær, uden at kødet bliver overtilberedt.

Ingredienser

Saltlage

1 l Vand

1 stk. Løg

1 stk. Hvidløgsfed

2 spsk. Salt

4 stk. Laurbærblad

1 spsk. Timian

10 stk. Peberkorn, hele

4 stk. Hel nellike

Stegen

1 kg Svinekam med svær

efter behov Olie

Se hvordan du laver flæskestegen her:

Opskriftstrin

1
Opkog saltlagen

Hæld vandet i gryden. Hak løget groft og knus hvidløget (skallerne kan sagtens blive på). Kom løg, hvidløg og krydderier op i vandet. Sæt temperaturen til 120 °C indtil det koger. Skru ned til 105 ºC og lad det koge i fem minutter, så løg og hvidløg bliver kogt godt igennem.

2
Pocher kødet ved lav temperatur - sous vide teknik

Kom flæskestegen i det kogende vand. Hvis stegen ikke er helt dækket, så hæld mere vand i indtil vandet dækker stegen helt. Sænk derefter temperaturen på gryden til 63 °C.Lad stegen pochere i 3 timer.

3
Rens og snit stegen

Tag stegen op og rens den for krydderurter, løgrester mm. Skyl den gerne under den kolde hane.Snit sværene efter, sørg for kun at skære ned til kødet. Du må ikke skære i køddet. Skær derefter et snit ind under sværene fra begge sider, så de kan rette sig op når de steges (se videoen). De skal ikke skæres helt løst, bare så de kan ligge fladt mod grydens bund.Rens gryden så den kan bruges til at stege i.

4
Steg kødet

Kom olie eller andet fedt i gryden. Bunden af gryden skal være dækket.Varm gryden op til 200 °C. Kom stegen i med sværene nedad og steg i ca. 5 minutter. Vend og steg på kødsiden i 2-3 minutter.

Noter

Du kan også stege sværene ved 180 °C i stedet for 200 ºC, så skal de bare have lidt længere end 5 minutter. Det kan nogle gange give sprødere svær.

Du kan også vælge at grille stegen kort i ovnen i stedet for i gryden. Det virker også fint til at lave en god svær. Alternativt kan du lade stegen køle ned i en halv times tid, og så kom den i en varmluftsovn ved 200 – 250 °C. Så varmt som din ovn tillader. Kødets kernetemperatur må ikke komme op over 60 °C. Derfor skal det køle af inden en stegning. Den bliver varmet op igen imens du laver sværen.

Vandet fra kogningen af stegen kan godt bruges i en sovs, men den har ikke meget kød smag. Det er blevet i stegen. Salten og krydderurterne er dog fine til at peppe en anden sovs op med, så gem evt. lagen til senere brug.

FAQ

Om flæskesteg i gryde

Spørgsmål om tid, mængde, tilberedningsmetode, temperaturer, holdbarhed og oprindelse.

Hvor lang tid skal en flæskesteg have?

Tilberedningstiden på en flæskesteg afhænger af flere ting, først og fremmest størrelsen på stegen. Dette er afgørende ift. hvor lang tid den skal have.

I denne opskrift på flæskesteg i gryde, tilberedes stegen sous vide i 3 timer, før sværene til slut steges sprøde. Dette gør vi for at få kødet til at blive så mørt og saftigt som muligt, samtidig med at vi får de sprødeste flæskesvær.

Hvor meget flæskesteg pr. person?

En god tommelfingerregel er 200 g kød pr. person, svarende til 3 skiver kød med 1 svær pr. person. Det er derfor slet ikke så svært at beregne, hvor stor en flæskesteg du skal købe, før der er nok til alle.

Hvor store flæskestegs-elskere dine gæster så er, må du så selv vurdere. Hvis du kommer til at købe en lidt for stor steg, kan du jo være så heldig at have rester til dagen efter, hvor du kan bruge kødet til biksemad eller lave en lækker flæskestegssandwich.

Hvordan laver man flæskesteg?

Hos Ztove tilbereder vi vores flæskesteg ved sous vide i 3 timer. Herefter steger vi den med sværene nedad ved 200 °C (høj varme). Med denne fremgang er der garanti for saftigt og mørt kød, mens sværene er sprøde og knasende.

Du finder fremgangsmåden og temperaturen i vores opskrift på flæskesteg med sprød svær i gryde.

Hvor mange grader skal en flæskesteg være (flæskesteg kernetemperatur)?

En typisk god kernetemperatur på en flæskesteg er mellem 60 °C. Her er kødet på flæskestegen stadig saftigt og mørt, uden at det er blevet tørt. Kommer kernetemperaturen op over de 65 °C, risikerer du at kødet bliver tørt og kedeligt.

Hvor længe kan en flæskesteg holde sig i fryseren?

Som udgangspunkt kan en flæskesteg holde i ca. 6 måneder i fryseren. Det er vigtigt at du pakker den ned i fryseposer, eller anden opbevaring som er godkendt til mad, og ikke original emballagen.

Du kan også med fordel skære din tilberedte flæskesteg ud, før du fryser den ned. På den måde har du nemt mad til f.eks. en hverdagsaften. Du kan blandt andet skære stegen ud i skiver, der passer til en sandwich eller i tern, som du kan bruge i biksemaden.

Tag den frosne steg op en dag eller to, før du skal bruge den og lad den tø langsomt op i køleskabet. På den måde reducerer du væksten af bakterier, sammenlignet med optøning ude på køkkenbordet.

Hvor sidder flæskestegen på en gris?

Flæskestegen kommer fra grisens kam, som er en del af det nederste stykke fra dens ryg og løber op mod nakken. Det er et stort stykke kød, som oftest bliver skåret ud i flere stykker, da flæskestegen ellers vil blive meget tykkere i den ene ende, og dermed svær at tilberede jævnt.

En jævn flæskesteg er nemmere at tilberede, så du får et jævnt saftig og mørt stykke kød, hvor alle flæskesværene er sprøde og knasende.

Tilbehør til flæskesteg

Se alle opskrifter