3 gode tips til tilberedning af fisk

Vores bedste tips til at mestre tilberedning af fisk

Vi har samlet tre tips, der hjælper dig med at mestre tilberedning af fisk. Med disse kan du tilberede størstedelen af fisk til perfektion.

Tip #1 – Salt fisken inden tilberedning

For-saltning af fisk

Fælles for alle fisk er at det er en god idé at salte dem i god tid inden de steges. Saltet binder væsken i fisken, og giver dermed kødet en fastere struktur, som er nemmere at håndtere under stegning.

Hvornår skal fisken saltes?

Salt fisken en halv til en hel time før tilberedning – alt efter størrelse. Hvis fisken er under 2 cm tyk, behøver den ikke så lang tid som en tykkere fisk.

Hvis du salter din fisk en halv til en hel time før tilberedning, kan du lade fisken stå på køkkenbordet. Hvis du salter den i længere tid, skal den på køl, så fisken ikke bliver dårlig.

Et andet tip er at tage fisken ud fra køleskabet en halv time før den skal steges. Stuetempereret fisk taber mindre væske under stegning end kold fisk, og det er derfor nemmere at undgå, at fisken bliver tør og kedelig.

Tip #2 – Steg din fisk efter art og størrelse

Ikke alle fisk skal steges på samme måde. Der er forskel på art, udskæring, om fisken steges med eller uden skind og om den steges på benene eller ej. Alt dette påvirker hvordan fisken skal steges.

Generelt kan det siges at:

• Tynd fisk: Høj varme i kortere tid; 190 – 210 ºC (høj varme).
• Tyk fisk: Lav varme i længere tid; 175 – 185 ºC (medium varme).

Ved mange fisk er det en god idé at stege dem i længere tid på den første side, hvor man lader varmen trænge op igennem fisken. Giv den derefter kort tid på den anden side, for at give den side en smule varme også.

Et godt eksempel på en tyk fisk er laks. Laks kan godt tåle at blive tilberedt ved lidt hårdere varme. Hvis du steger en laksebøf med skind, så steg den i 5 minutter ved 210 ºC på skindsiden og derefter 1 minut på den anden side. Hvis din laksebøf er uden skind, så steg i stedet ved 190 ºC på samme måde og tidsintervaller. Så får du perfekt tilberedt laks, hver gang.

Rødspætte er en tynd fisk som skal tilberedes ved samme temperatur som laks uden skind, men i kortere tid. Skær fileter af din rødspætte og fjern skindet. Panér dem let i rugmel og steg ved 190 ºC i ca. 2 minutter på hver side.

Skal fisk steges på begge sider?

En tommelfingerregel er, at paneret fisk skal steges på begge sider, så begge sider bliver sprøde. Pas dog på ikke at give dem for længe, så fisken bliver tør. Tykkere stykker fisk såsom torskeryg kan også have gavn af at blive stegt på begge sider.

For en almindelig fiskefilet, som f.eks. pighvar, er det en god idé kun at tilberede den på den ene side. Fisken skal tilberedes ved en lidt lavere varme og have tid til at varmen trænger op igennem kødet, indtil fisken er glasklar på oversiden.

Når du steger ved mildere varme, får fisken længere tid til at danne en stegeskorpe samtidig med, at du undgår, at den bliver tør. Hvis det er et tykt stykke fisk, kan du med fordel lade det trække lidt inden servering, så varmen får tid til at trænge ind i fisken. Derved opnår du den ønskede temperatur i hele fisken, uden at den bliver overtilberedt.

De vigtigste temperaturer til fisk

Fisk skal steges afhængigt af type og tykkelse. De fleste fisk skal steges ved 165 – 190 ºC – med undtagelse af laks med skind, der kan tåle højere temperaturer.

Hvorfor er det vigtigt at stege fisk ved den rigtige temperatur?

Når fisk bliver stegt ved en for høj temperatur og i for lang tid ødelægges cellemembranerne i kødet, hvilket gør at fisken slipper væsken og derved bliver tør.

Det samme sker, hvis frossen fisk tøes op for hurtigt. Her ødelægges cellemembranerne også, og væsken løber ud af fisken. Det efterlader et kedeligt og gummiagtigt resultat.

Steg derfor din fisk i så kort tid som muligt ved den rigtige temperatur, og du får det bedste resultat. Det vigtigste for det gode resultat er kernetemperaturen på fisken. På torsk skal den helst være omkring 45 ºC – generelt skal kernetemperaturen for fisk ligge på 45-52 ºC.

Tip #3 – Vend din fisk i mel

Det er ikke nødvendigt for alle slags fisk. Men det er en god idé til fisk, der har en løsere struktur i kødet såsom torsk og fisk, der minder om. Især hvis du køber torsk uden for sæson. Her vil du opleve, at de kan være meget løse i kødet og at det kan fremstå en anelse grynet eller trevlet. Torsk er i sæson fra oktober til juni.

Paneret fisk skal steges ved højere temperaturer, end den samme fisk uden panering. Dette skyldes at:

• Varmen ikke har direkte kontakt til fisken.
• Paneringen skal blive gylden og sprød.
• Selve paneringen holder på en del af saften i fisken, og fisken bliver derfor ikke lige så hurtigt tør.

Kan jeg bruge rugmel til at panere fisk?

Ja, du kan sagtens bruge rugmel. Dog giver det høje indhold af gluten i hvedemel en bedre stegeskorpe og holder bedre sammen på kødfibrene i fisken.

Husk altid at krydre melet inden du vender fisken i det. De fleste fisk kan trække en god mængde salt. Når du vender fisk i mel eller rasp, så vil det kun være ca. 10% af krydderiet du har tilsat, der faktisk ender på fisken. Derfor kan du roligt krydre melet rigeligt. Du behøver ikke at for-salte din fisk, hvis den skal paneres.

Hvilke krydderier er gode til fisk?

Har du en fast fisk såsom havtaske, kan du med fordel krydre den med tørret dild, røget paprika eller citron. Mulighederne er mange. Et godt råd er, jo kraftigere smag fisken har i sig selv, desto flere forskellige krydderier kan du smage den til med.

Du kan krydre din fisk lige præcis, som du har lyst til. Tricket med at vende fisk i krydret mel, kan du bruge på alle typer fisk. Det giver også en dejlig sprød skorpe.

Bonus tip #4 – Brug frisk fisk

Den absolut bedste oplevelse får du ved at bruge frisk fisk. Fiskehandlerne i Danmark er super dygtige og fiskene har både den helt rigtige struktur, men også den rigtige smag, når de er friske. Hvis ikke du bor et sted, hvor der er mulighed for frisk fisk, så kan du også købe dem frosne. Sørg for at din fisk fra frost er frosset ned hurtigst muligt efter fangst, og at den spises inden for holdbarhedsdatoen.

Hvor længe kan fisk holde sig i fryseren?

Magre fisketyper kan typisk holde sig 3-6 måneder på frost, hvis de er helt friske når de bliver frosset ned, men jo længere fisken opbevares på frost desto tørre bliver den.

Fed fisk såsom laks kan holde sig op til 3 måneder på frost. Andre fede fisk, kan have kortere holdbarhed. Den kortere holdbarhed på fede fisk skyldes det høje indhold af umættet fedt, som hurtigere bliver harsk.

Husk at tø din fisk langsomt op i køleskabet, så du bevarer cellestrukturen og dermed det saftige i din fisk. Læg gerne fisken til optøning i køleskabet allerede 2 dage før, den skal tilberedes.