Flæskesteg med sprød svær i gryde

Det er jo en helt vanvittig idé, at man skal kunne lave en flæskesteg i en gryde! Mange har sin egen opskrift og fremgangsmåde til, hvordan stegen tilberedes.

De fleste har svært ved at få sprød svær på stegen. Hvis man bruger sous vide teknikker, kan man opnå et helt forrygende resultat. Opskriften giver velsaltet, mørt kød og sværene bliver sprøde! Metoden er ganske enkel.

Ingrediensliste

Til 5 personer

Saltlage

1 liter Vand

2 spsk Salt

4 stk Laurbærblad

1 spsk Timian

10 stk Peberkorn, hele

1 stk Løg

1 stk Hvidløgsfed

Stegen


1
 kg Svinekam med svær

Fremgangsmåde


Opkog saltlagen

Bland alle ingredienserne sæt temperaturn til 120°C indtil det koger. Lad det koge i fem minutter ved 105°C, så løgene og hvidløget bliver kogt godt igennem.

Steg kødet

Tag det op, og snit sværene efter. Kun ned til kødet ikke ned i kødet. Skær et snit ind under sværene fra begge sider, så de kan rette sig op når de steges. De skal ikke skæres helt løst. Hæld vandet ud af gryden, og gør den rent. Du skal stege i den. Vandet kan godt bruges i en sovs, men den har ikke meget kød smag. Det er blevet i stegen. Salten og krydderurterne er dog fine til at peppe en anden sovs op med. Varm gryden op til 200°C og kom ca. ½ dl olie i. Steg stegen i gryden med sværene nedad i ca. 5 minutter indtil sværene er bløde.

Pocher kødet ved lav temperatur - sous vide teknik

Kom flæskestegen i det kogende vand. Sæt temperaturen til 60°C. Lad det pochere i 3 timer.

Rens og snit stegen

Rens stegen for krydderurter, løgrester osv. Gerne under den kolde hane. Snit sværene op. Ned igennem fedtet. Helt ned til kødet, men ikke ind i kødet. Skær sværene og noget af fedtet lidt løs fra stegen ude i siden, så de kan ligge helt fladt ned imod grydens bund. Rens gryden så den kan bruges til at stege i.

Steg sværene

Kom olie eller andet fedt nok i gryden til at dække bunden. Varm gryden op til 200°C. Steg i ca. 5 minutter med sværene nedad. Vend og steg på kødsiden i ca. 2-3 minutter.

Noter

Du kan sagtens stege sværene ved fx 180°C i længere tid end 5 minutter i stedet for 200°C. Det giver nogle gange sprødere svær. Du kan også vælge at grille stegen i din ovn i stedet for. Det virker også fint til at lave gode svær. Alternativt kan du lade stegen køle ned i en halv times tid, og så komme den i en varmluftsovn ved 200°C til 250°C. Så varmt som din ovn tillader. Kødets kernetemperatur skal ikke op over 60°C. Derfor skal den køle af inden en stegning. Den bliver varmet op igen mens du laver sværen.

Se hvordan du laver flæskesteg i gryde med sprød svær