Flødebolleskum – Guf til is
Flødebolleskum og guf til is er en italiensk marengs
Der findes hovedsageligt tre forskellige typer marengs – fransk, schweizisk og italiensk. Der er lidt forskel på hvordan de forskellige marengstyper laves og hvad de er gode til.
Fransk marengs – Æg og sukker piskes, til det er tykt og stift. Bruges primært til marengskys og –bunde.
Schweizisk marengs – Æggehvider og sukker varmes over vandbad indtil sukkeret er opløst. Derefter piskes det stift. Bruges hovedsageligt til ting der skal serveres straks, fx en is-bombe eller blandet med smør til en smørcreme.
Italiensk marengs – Man koger en sirup indtil den når en temperatur på 116°C-120°C, derefter piskes æggehvider med siruppen. Det vanskellige er at få målt den præcise temperatur i siruppen og at arbejde med en brandvarm sirup.
Italiensk marengs er den mest stabile af de tre marengstyper, men også den der er sværest at lave. Italiensk marengs kan bruges som flødebolleskum, guf, som pynt til kager og andre steder, hvor du har brug for en marengs der kan spises rå og som holder sin form.
Vi har lavet en nemmere version af den italienske marengs. Metoden minder om den man bruger til schweizisk marengs, men med Ztoves temperaturstyring kan man lave det direkte i gryden og undgå vandbad. I vores opskrift bliver æggehvider og sukker varmet op og holdt omkring de 80 ºC i 5 minutter. Det gør at sukkeret bliver helt opløst, og at æggehviderne ændrer deres struktur så marengsen bliver mere holdbar. Derved opnår man stabiliteten for en italiensk marengs, men uden besværet med at lave siruppen. Så nu er det meget nemmere at lave italiensk marengs.
Ingredients
Nemmere italiensk marengs
130 g Æggehvide (ca. 4 æggehvider)
175 g Sukker
50 g Glucosesirup
1 stk. Vanillestang, kornene af
Opskriftstrin
Varm marengsmassen op
Bland æggehvide, sukker, sirup og vanilje sammen i en gryde.Tænd på 80 °C eller start programmet, men skru ikke for højt op for effekten, sæt den fx på 6 på kogepladens betjeningspanel.Rør stille og roligt rundt i marengsmassen i 5-6 minutter. Indtil det er en tyk sirupslignende masse. Der kan godt kommer lidt skum ovenpå, men det gør ikke noget.
Pisk marengsmassen
Når massen er varmet op og sukkeret helt opløst, så kom den over i en skål. Hvis du har en standmixer, så kom det i skålen til den.Pisk i ca. 10 minutter, indtil marengsen holder sin form når du stopper med at piske. Laver du en spids top med piskeriset, skal marengsen kunne holde formen uden at falde sammen. Det er vigtigt at have pisket den nok, ellers vil marengsen falde sammen, når du pynter noget med den.Den skal selvfølgelig også kunne vendes på hovedet uden at falde ud af skålen.Nu er marengsen klar til brug. Brug den fx i flødeboller, som guf på isvaflen eller som pynt på kager.
Noter
Grunden til at kogepladen ikke skal sættes på for højt et effekttrin er at gryden skal varmes stille og roligt op (desto højere effekt desto hurtigere varmes gryden op til de 80 ºC). Gryden skal varmes langsomt op så man ikke ender med at æggehviderne får for meget varme. Æggehviderne bliver mindre varmefølsomme, når først sukkeret er opløst helt, men det tager jo lidt tid inden det sker. Indtil det sker kan æggehviderne godt stivne, hvis de bliver varmet for hurtigt op. Derfor er det vigtigt ikke at sætte effekten for højt. Omkring 500 watt er godt når du opvarmer massen. Du kan se hvor mange watt der bliver brugt i siden med grafen. Hvis det skal bruges som guf og spises med det samme, så behøver du ikke bruge glucosesirup. Den er der for at gøre skummet stabilt. Bare brug 200 g sukker i stedet for de 175 g sukker og 50 g sirup.