Moussekage med chokoladeglaze

Tænd ovnen på 190 ºC traditionel varme.

Smelt smørret i en gryde ved 50 ºC. Ved denne temperatur smelter smørret stille og roligt, helt uden at boble.

Kom de 168 g æggehvider og 200 g sukker i en skål og pisk til det er stift.

Kom hele æg, mandelmel og de 40 g sukker i en anden skål. Pisk til en tyk og luftig æggesnaps. Vend forsigtigt de piskede æggehvider i.

Bland salt, mel, majsstivelse og kaffe i en skål og sigt det derefter over i den luftige æggeblanding. Vend forsigtigt dejen sammen.

Tilsæt til sidst det smeltede smør og vend det i dejen.

Hæld dejen i en dyb bradepande med bagepapir eller en silikoneforme. Formen skal have en størrelse på ca. 35×42 cm.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 10 minutter. Tjek om den er færdig ved at stikke den med en kødnål eller lignende i midten. Nålen skal komme op ren.

Lad kagen køle af og udstik derefter en bund med en diameter på 14 cm.

Note: Til moussekagen skal vi kun bruge en bund med en diameter på 14 cm, der vil derfor være kage tilovers. Du kan udstikke flere bunde og gemme dem i fryseren til en anden kage. Eller brug kageresterne til hjemmelavede romkugler.

Kom vand, sukker og hasselnødder i en gryde. Sæt temperaturen til 200 °C.

Varm nødderne under omrøring indtil sukker og nødder er gyldne, det tager ca. 5 minutter.

Tag gryden af varmen og hæld nødderne ud på en bageplade med bagepapir. Spred dem godt ud og lad dem køle af.

Når nødderne er kølet af, så kom dem i en blender og blend dem indtil du får en flydende masse. Det der sker, når man blender nødderne, er at de bliver hakket så meget i stykker, at olien udskiller sig fra dem og massen bliver flydende. Det tager lidt tid at nå det punkt. Først bliver det til pulver, så en tyk pasta, og til sidst en flydende creme. Du skal blende lidt, skrabe massen ned, blende igen, skrabe og så fremdeles indtil massen er flydende. Det tager ikke så lang tid, men kræver lidt vedholdenhed.

Note: Hasselnøddepralinéen skal bruges til hasselnøddeknasen, men du vil få lidt hasselnøddepraliné tilovers. Brug det som smørepålæg på brød, ovenpå havregrød eller i en anden kage eller dessert.

Kom mælkechokolade og praliné i en gryde og smelt det ved 50 ºC, rør af og til.

Tilsæt cornflakes/feuilletine og et nip havsalt.

Tag din udstukkede lagkagebund og smør hasselnøddeknasen udover. Udjævn det med en spatel eller bunden af et glas. Fordel hindbærrene over bunden og tryk dem lidt ned i hasselnøddeknasen, så de står fast.

Sæt bunden i fryseren i mindst 1 time.

Udblød husblassen i koldt vand.

Bland æggeblommer, sukker og vand sammen i en gryde. Brug det tilknyttede program eller sæt temperaturen på 80 °C, men skru ikke for højt op for effekten på din kogeplade, sæt den f.eks. på 6 på kogepladens betjeningspanel.

Rør stille og roligt rundt i massen i 5-6 minutter. Indtil det er en tyk sirupslignende masse. Kom massen over i en røremaskine. Pisk indtil massen er let og luftig. Dette er din patê a bombe.

Varm mælken i en gryde ved 80 ºC. Knug husblassen fri for vand og smelt den i den varme mælk. Tag gryden af varmen. Tilføj chokoladen og rør rundt indtil chokoladen er smeltet, afkøl til ca. 30-35 ºC. Hæld det evt. over i en skål for hurtigere afkølning.

Pisk fløden til en let skum.

Vend æggeblandingen med chokoladeblandingen. Vend lidt af flødeskummet i. Tilsæt derefter resten og vend det sammen.

Hæld moussen i din silikoneform (vi har brugt Silikoneform Eclipse 1000, Ø 180 mm fra Silikomart), og bank let så moussen kommer helt ud i formen. Formen skal ikke fyldes helt op, da der skal være plads til bunden.

Tag din frosne kagebund og sænk den ned i moussen, bunden skal vendes så hindbærrene kommer ned i moussen. Sæt kagen i fryseren i mindst 4 timer og helst natten over. Kagen er nemmest at arbejde med når den er gennemfrossen.

Hvis du har mousse tilovers, kan du komme den i små portionsglas.

Udblød husblassen i koldt vand i 5-10 minutter.

Kom glukosesirup, vand og sukker i en gryde, sæt den til 80 ºC. Rør rundt til alt sukkeret er opløst.

Tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand og kom den op i gryden, lad den smelte i den varme sukkermasse.

Rør derefter den kondenserede mælk i.

Kom chokoladen i høj beholder, hæld den varme masse over chokoladen og stavblend i 2-3 minutter. Blend først når stavblenderen er helt nede i massen og løft ikke stavblenderen op og ned imens du blender. Vi vil gerne undgå at få luftbobler ind i glazen.

Kom plastfilm over glazen, helt ned så det rører overfladen. Lad glazen køle ned til 30-32 ºC, det tager ca. 45-60 minutter på køl, men tjek undervejs. Hvis din glaze er blevet for kold, kan du varme den i en gryde ved 32 ºC.

Kom et par skefulde købt færdig mirrorglaze i en gryde og tilsæt lidt kobberpulver. Varm glazen ved 70 ºC.

Kom en metalspartel i et glas med kogende vand, så den er klar til når du skal lave mønsteret med kobberglazen.

Tag den frosne kage og befri den fra silikoneformen. Puds den evt. til med en kniv, hvis der er steder hvor overfladen er lidt ujævn. Placer kagen på en skål eller lignende, der er vendt på hovedet. Du kan med fordel sætte skåle i en bradepande, så der er noget til at fange glazen.

Mål med et termometer om din glaze er kommet ned på 30-32 ºC. Rør forsigtigt rundt i glazen. Hæld chokoladeglazen over kagen, sørg for at kagen er helt dækket. Tag den varme metalspatel og tør den af, dyp den i kobberglazen og træk hurtigt spatlen over kagen, så kobberglazen danner et flot mønster. Denne del skal gå lidt hurtig, så chokoladeglazen ikke når at sætte sig.

Skær forsigtigt overskydende glaze af bunden af kagen, enten med en metalspatel eller en lille kniv. Flyt kagen over på et serveringsfad, pynt evt. kagen med lidt chokoladepynt.

Lad kagen tø op i køleskabet inden servering, det tager 3-4 timer.