De bedste temperaturer til temperering af chokolade

Chokolade er lækkert, men der er mere til det, end man lige skulle tro. Lær hvad chokolade består af, og hvordan temperaturstyring gør det nemmere at arbejde med chokolade.

Udforsk Ztove

Hvad er chokolade?

Chokolade er lavet af kakaobønner, der er blevet gæret, tørret, ristet og malet, for derefter at blive tilsat sukker og evt. andre ingredienser og lavet om til chokolade. Chokolade findes i mange former og smage, og bruges især i det søde køkken til desserter, kage og konfekt.

Chokoladeknapper hældes over i en Ztove gryde

Hvorfor skal man temperere chokolade?

Du har nok hørt, at du skal temperere din chokolade, hvis du f.eks. skal lave chokoladepynt, flødeboller eller støbt chokolade. Grunden til det er, at temperering styrer, hvilke krystaller der dannes i chokoladen. Det er vigtigt at få dannet de ønskede stabile chokoladekrystaller (β-krystaller, fase V), da de har et højere smeltepunkt, og derfor gør, at chokoladen kan holde sin form ved stuetemperatur. Samtidig gør de, at chokoladen bliver flot blank og får det rigtige knæk.

Chokolade, der ikke er korrekt tempereret, har en blød konsistens, kan blive mat og danne hvide plamager på overfladen.

Smeltet chokolade i en Ztove gryde

Hvilken temperatur skal chokolade tempereres ved?

De tre helt klassiske typer af chokolade er mørk chokolade, mælkechokolade og hvid chokolade. De indeholder forskellige mængder af kakaotørstof og skal derfor tempereres til forskellige temperaturer.

Mørk chokolade: 31-32 ºC
Mælke chokolade: 30-31 ºC
Hvid chokolade: 27-28 ºC

Hvordan tempererer man chokolade?

Der findes forskellige metoder til at temperere chokolade, men alle handler om at få varmet chokoladen nænsomt op til en præcis temperatur. Ofte bruger man mikrobølgeovn, hvor chokoladen nemt bliver for varm, eller vandbad hvor der er risiko for at få vand i chokoladen. Med Ztove kan du nemt smelte din chokolade direkte i gryden, uden risiko for at den bliver for varm eller der kommer vand i.

I videoen herunder kan du se, hvordan Klaus Andersen, vinderen af Den Store Bagedyst 2022, tempererer chokolade.

Mere om chokolade

Vil du vide mere, så har vi samlet en masse ekstra viden om chokolade her.

Hvordan opbevarer man bedst chokolade?

Chokolade skal opbevares tørt, køligt og væk fra direkte sollys, opbevar det f.eks. i et mørkt skab.

Undgå at opbevare det i køleskabet, da der her er for høj fugtighed, hvilket kan give chokoladen et hvidt skær. Den bedste temperatur at opbevare chokolade ved er 15-18 ºC. Vi anbefaler derfor, at du opbevarer chokoladen ved stuetemperatur i det rum i dit hjem, der generelt er køligst.

Hvordan smelter man chokolade?

Chokolade skal smeltes forsigtigt, for at undgå at det brænder på. Her er Ztoves temperaturstyring helt perfekt. Sæt gryden på 50 ºC og tilsæt chokoladen. Chokoladen smelter stille og roligt uden at blive for varm.

Når chokoladen er smeltet, kan du temperere den eller bruge den i chokolademousse, brownies eller andre desserter.

Hvis du ikke har Ztove, kan du smelte chokoladen i mikroovn eller over et vandbad. Men vær forsigtig med begge metoder. I mikroovnen er det nemt, at give chokoladen for meget, så den brænder på. Giv den derfor korte intervaller af 10-20 sekunder, rør imellem hver gang. Når du smelter chokolade over vandbad, skal du undgå at få vand i chokoladen, da den så vil sætte sig og blive ødelagt.

Hvorfor er der hvide plamager på min chokolade?

Hvis chokolade ikke er tempereret korrekt eller er opbevaret for varmt, kan kakaosmørret smelte ud af de ustabile krystaller, der er dannet i chokoladen. Kakaosmørret vil lægge sig som et hvidt eller gråt lag på ydersiden af chokoladen. Chokoladen fejler som sådan ikke noget og kan sagtens spises.

Hvad er Ruby chokolade?

Ruby chokolade er en nyere chokolade, der kan kendes på sin rosa-lyserøde farve samt sin frugtige og lidt syrlige smag.

Chokoladen blev først introduceret i 2017 og er fremstillet af ruby-kakaobønnen, som er en kakaobønne, der kan tåle at gennemgå processen for at lave ruby chokolade. Ruby chokolade tempereres ved samme temperatur som mørk chokolade, dvs. 31-32 ºC.

Hvad er Gold chokolade?

Gold chokolade er blevet mere og mere udbredt, men hvor mørk chokolade, mælkechokolade, hvid chokolade og ruby chokolade er fire forskellige typer af chokolade, så kan gold chokolade bedre beskrives som en smagsvariant.

Gold chokolade er en karamelliseret variant af hvid chokolade. Gold chokolade har en gylden farve og en karamelliseret smag og er ofte tilsat lidt salt for at bryde sødmen. Gold chokolade tempereres ved samme temperatur som hvid chokolade, dvs. 27-28 ºC.

Hvad er kakaosmør?

Kakaosmør er et fedtstof, som er udvundet af kakaobønner. I sig selv har kakaosmør en meget neutral smag, men den er en vigtig bestanddel i chokolade og er med til at give chokoladen den rigtige konsistens, både ved stuetemperatur og når den smelter i munden.

Du kan få chokolade (vekao), hvor noget af kakaosmørret er erstattet med andre vegetabilske fedtstoffer, hvilket gør, at det får et andet smeltepunkt og derfor ikke smelter på samme gode måde, når vi spiser det. Til gengæld behøver vekao ikke at blive tempereret, den skal bare smeltes nænsomt.

Hvis du tilsætter ekstra kakaosmør, når du tempererer chokolade, vil du få en mere flydende chokolade, hvilket kan være en fordel, når du f.eks. skal overtrække flødeboller.

Er der gluten i chokolade?

Nej, normalt indeholder chokolade ikke gluten. Det kan dog være produceret i en fabrik, hvor der håndteres glutenholdige råvarer og derfor indeholde spor af gluten. Nogle chokolader er også tilsat ingredienser, der indeholder gluten, f.eks. småkagestykker. Tjek derfor altid varedeklarationen på den specifikke chokolade.

Opskrifter med chokolade

Se alle opskrifter