DA
en
Temperering af chokolade
Kan man temperere chokolade med Ztove? Svaret er ja! Og det er meget ligetil.
Tempereret chokolade er blankt, har det rette knæk og smelter ikke lige så hurtigt i hænderne. Hvis du støber med chokolade, er det også vigtigt at bruge tempereret chokolade for at sikre at chokoladen slipper formen.
Der er flere metoder til chokoladetemperering, her har vi valgt at bruge podningsmetoden. Det vil sige at vi smelter ⅔ dele af chokoladen og derefter tilsætter usmeltet chokolade. Når man tempererer chokolade, er målet at fremme dannelsen af den ønskede type af krystaller i chokoladen. Ved at tilsætte usmeltet chokolade, der allerede har den rette krystalstruktur, fremmer det dannelsen af netop den type krystaller i den smeltede chokolade, samtidig med at vi får sænket temperaturen på chokoladen.
Mørk, lys og hvid chokolade er lidt forskellige i deres sammensætning, derfor skal de også varmes op til forskellige temperaturer. Derfor er opskriften delt op i tre, afhængigt af hvilken chokolade du vil temperere. Fremgangsmåden er, udover temperaturerne, den samme for alle tre typer.
Ingredienser
Tempereret chokolade
Mørk chokolade 70%
Mælkechokolade
Hvid chokolade
Opskriftstrin
Tip - forberedelse
Start med at indstille standardtemperaturen på din gryde.Sæt den på 32 ºC, hvis du tempererer mørk chokolade.Sæt den på 31 ºC, hvis du tempererer mælkechokolade.Sæt den på 28 ºC, hvis du tempererer hvid chokolade.Når chokoladen er færdig-tempereret, kan du får brug for at varme den lidt op igen, hvis den bliver for kold. Hvis du indstiller grydens standardtemperatur, så den passer til din chokolade risikerer du ikke at chokoladen bliver for varm, når du sætter gryden tilbage på komfuret. Det er ikke nødvendigt, men praktisk. Og du kan jo altid skifte standardtemperaturen tilbage igen.
Temperering af mørk chokolade
Kom 2/3 af chokoladen i en gryde og smelt det ved 50 °C under jævn og rolig omrøring. Når alle chokoladestykkerne er næsten helt smeltet så tag gryden af varmen. Stil den på en kold del af kogepladen, en marmorplade eller andet der kan køle grydens bund af. Det er ikke nødvendigt, men så går det lidt hurtigere. Gryden skal forblive af bluset indtil chokoladen er tempereret. Tilsæt gradvist den sidste 1/3 af chokoladen under jævn og rolig omrøring. Bare drys det i med 1-2 minutters mellemrum. Du skal blive ved med at bevæge gryden med højst 30 sekunders mellemrum, for at holde den aktiveret så du kan blive ved med at se temperaturen på gryden. Når det sidste chokolade er smeltet skal du blive ved med at røre roligt men jævnligt rundt indtil den er på 31-32 ºC, når du tempererer mørk chokolade. Omrøringen er lige så vigtig som afkølingen. Den er med til at lave den rigtige type krystaller i chokoladen, som er det der gør at den ikke klistrer til fingrene, og får et dejligt “knæk”. Nu er chokoladen klar til brug. Bliver chokoladen for kold, imens du arbejder med den, så den tykner, så kan du komme den tilbage på kogepladen og varme den op til 31-32 ºC igen.
Temperering af mælkechokolade
Kom 2/3 af chokoladen i en gryde og smelt det ved 45 °C under jævn og rolig omrøring. Når alle chokoladestykkerne er næsten helt smeltet så tag gryden af varmen. Stil den på en kold del af kogepladen, en marmorplade eller andet der kan køle grydens bund af. Det er ikke nødvendigt, men så går det lidt hurtigere. Gryden skal forblive af bluset indtil chokoladen er tempereret. Tilsæt gradvist den sidste 1/3 af chokoladen under jævn og rolig omrøring. Bare drys det i med 1-2 minutters mellemrum. Du skal blive ved med at bevæge gryden med højst 30 sekunders mellemrum, for at holde den aktiveret så du kan blive ved med at se temperaturen på gryden. Når det sidste chokolade er smeltet skal du blive ved med at røre roligt men jævnligt rundt indtil den er på 30-31 ºC, når du tempererer mælkechokolade. Omrøringen er lige så vigtig som afkølingen. Den er med til at lave den rigtige type krystaller i chokoladen, som er det der gør at den ikke klistrer til fingrene, og får et dejligt “knæk”. Nu er chokoladen klar til brug. Bliver chokoladen for kold, imens du arbejder med den, så den tykner, så kan du komme den tilbage på kogepladen og varme den op til 30-31 ºC igen.
Temperering af hvid chokolade
Kom 2/3 af chokoladen i en gryde og smelt det ved 45 °C under jævn og rolig omrøring. Når alle chokoladestykkerne er næsten helt smeltet så tag gryden af varmen. Stil den på en kold del af kogepladen, en marmorplade eller andet der kan køle grydens bund af. Det er ikke nødvendigt, men så går det lidt hurtigere. Gryden skal forblive af bluset indtil chokoladen er tempereret. Tilsæt gradvist den sidste 1/3 af chokoladen under jævn og rolig omrøring. Bare drys det i med 1-2 minutters mellemrum. Du skal blive ved med at bevæge gryden med højst 30 sekunders mellemrum, for at holde den aktiveret så du kan blive ved med at se temperaturen på gryden. Når det sidste chokolade er smeltet skal du blive ved med at røre roligt men jævnligt rundt indtil den er på 27-28 ºC, når du tempererer hvid chokolade. Omrøringen er lige så vigtig som afkølingen. Den er med til at lave den rigtige type krystaller i chokoladen, som er det der gør at den ikke klistrer til fingrene, og får et dejligt “knæk”. Nu er chokoladen klar til brug. Bliver chokoladen for kold, imens du arbejder med den, så den tykner, så kan du komme den tilbage på kogepladen og varme den op til 27-28 ºC igen.
Noter
Der er ikke angivet en mængde af chokolade i opskriften, så du tempererer bare den mængde du har brug for.
Det er meget vigtigt at alt er helt tørt. Den mindste smule vand på redskaberne gør at der kommer hvide pletter på chokoladen.
Du skal bruge chokolade der allerede er tempereret som fx chokoladeknapper eller hakket chokolade. Næsten alt chokolade man kan købe er tempereret.
