11 gode temperaturer til smør

Smør med temperaturstyring

Hvis du ikke har Ztove og dermed muligheden for at styre temperaturen præcist, så kan du måske alligevel få en idé om, hvordan smør reagerer, når du steger ved høj versus lav temperatur på dit komfur.

Hvad er smør?

Smør er lavet ved at kærne eller røre fløde. Det man ønsker at opnå ved processen er at skille fedtet fra, så man ender med kærnemælk og smør. Herefter vaskes smørret med vand for at fjerne det sidste kærnemælk og tilslut tilsættes salt.

Sammensætningen af smør kan variere ift. typen af smør. Generelt består smør dog af mindst 80% fedt og har højst et vandindhold på 16%, resten af smørret udgøres af protein, laktose (mælkesukker) og salt.

Du kan bruge smør til mange ting – især hvis du kender temperaturen i bunden af dine pander og gryder.

Lav varme

50 °C er en god temperatur til at smelte smør. Når du smelter smørret ved 50 ºC tager mælkeproteinerne ikke farve, og du undgår at smørret sprøjter. Det er også den helt rigtige temperatur, når du skal bruge smeltet smør til f.eks. bagning.

58 °C er den perfekte temperatur at tilberede ægte saucer, som bl.a. hollandaise og bearnaise, der består af smeltet smør legeret med æggeblomme. Smørret smelter nemt, men samtidig er temperaturen så lav, at du ikke risikerer at æggene bliver til røræg. Du kan lave saucen stille og roligt, og den lykkes hver gang.

75 °C er temperaturen til at montere en pandesauce med smør og til at lave en hurtig beurre monté. Kom lidt fond eller anden væske i panden eller gryden og kom så smørtern i under omrøring. Så har du en god klassisk sauce på 5 minutter.

95 °C er en god temperatur, hvis du vil lave klaret smør. Det smelter hurtigt ved denne temperatur, men vandet i smørret kommer ikke op at koge. Derved undgår du at vandet bliver blandet sammen med fedtet. I stedet lægger vallen sig i bunden af gryden og gør det nemt at adskille vallen og fedt. Klaret smør er super til f.eks. at lave ægte saucer.

Medium varme

150 °C er en god temperatur til hurtigt at koge vandet ud af smørret, inden du skal stege i det. Smør består af ca. 16% vand, og hvis du vil stege i smør, så er det upraktisk, at der er vand i det. Vandet holder stegetemperaturen nede indtil det er kogt væk, og det sprøjter og sviner. Så det er derfor praktisk at koge vandet væk, inden du skruer op for temperaturen.

160 – 175 °C er et fint interval til at lave ghee i. Ghee er brunet smør, der er god til stegning. Smørret ristes i 5-6 minutter, når vandet er kogt væk, sier du fedtet fra. Derved får du en slags klaret smør med en gylden nøddesmag og duft, som du kender fra stegning med smør. Det gode ved ghee er, at det ikke brænder så nemt på som almindeligt smør og kan derfor bruges ved højere temperaturer.

170 °C er den temperatur, hvor du kan stege med almindeligt smør i ca. 10 minutter uden at det brænder på. Tommelfingerreglen er, at for hver 10 °C temperaturen stiger, kan du stege halvt så længe og for hver 10 °C den falder, kan du stege dobbelt så længe. Det vil sige at ved 170 ºC kan du stege i 10 minutter og ved 160 ºC kan du stege i 20 minutter, uden at smørret branker.

170 – 180 °C er særlig interessante temperaturer, da mange stykker kød og fisk i portionsstørrelse vil bliver færdigstegt på 5-10 minutter. Derfor kan du stege dem i smør. Du kan med fordel sætte “standard” temperaturen på din pande på 170-180 ºC i appen, da dette interval er indenfor det, man normalt opfatter som “stegetemperatur”, og det meste kan steges fint ved denne temperatur.

Høj varme

190 °C er en høj temperatur til smør. Teoretisk set kan du ikke stege meget mere end et par minutter ved denne temperatur, uden at smørret branker. Men det kan alligevel være en fin temperatur til f.eks. paneret fisk. Panering består primært af mel, som skal have en ret høj temperatur for at brune. Det er er en god idé at hælde det brugte smør fra mellem hver portion fisk, og så tørre panden af med køkkenrulle for at fjerne brune smørrester.

200 °C + er en meget høj temperatur for smør. Hvis du skal brune noget kraftigt er 200 °C en fin temperatur. Men du er nødt til at starte med at brune det i olie og blot komme smørret ved det sidste minut eller to. Ligesom når du eksempelvis steger en bøf, ellers vil smørret brænde på.