Smeltet smør i et glas, smørret har delt sig i tre lag. Et meget lysegult lag i bunden, et tykt lag af kraftig gult smør og et tyndt hvidt lag på toppen.

Klaret smør til stegning

1
00:10

Smør er nok det fedt, der smager allerbedst at stege i. Det er selvfølgelig godt til kød, men er i særdeleshed godt til bagværk som f.eks. æbleskiver. Ulempen ved at stege i smør er at det nemt brænder på, hvis man ikke laver mad med temperaturstyring.

Klaret smør, derimod, er meget nemt at stege med uden at det brænder på, da det kan klare højere temperaturer. Heldigvis er det nemt at lave klaret smør selv. Man skal bare have fjernet vallen, som er den del der brænder på.

95 °C (lav varme) er en ideel temperatur til at smelte smør til klaret smør. Denne temperatur har den fordel, at smørret ikke kommer op at koge. Dette er godt, både fordi det så ikke sprøjter, men især fordi det forhindrer dannelsen af bobler, der vil piske mælkeproteinerne fra vallen rundt i smørret. Vi ønsker nemlig at undgå, at mælkeproteinerne blander sig med fedtet.

Ingredienser

Smør efter behov

Opskriftstrin

1
Smelt smørret
Sæt en pande eller gryde til 95 °C og tilsæt smørret. Lad alt smørret smelte.Ved 95 °C smelter smørret hurtigt, uden at det koger. Vi vil gerne undgå kogningen fordi det sprøjter, men endnu vigtigere så pisker boblerne mælkeproteinerne fra vallen rundt i smørret, så de bliver blandet med fedtet. Hvilket er præcis det vi gerne vil undgå.
2
Si smørfedtet fra
Hæld det smeltede smør over i en høj glaskande, flødekande eller lignende. Bare noget det er nemt at hælde fra i en tynd stråle.På billedet til opskriften er det nemt at se de tre lag man ender med, efter man har smeltet smørret. Vi skal kun bruge det midterste lag og derfor have delt det fra de to andre lag.I toppen er der et tyndt lage af hvidt skum. Det er mælkeproteiner, der er flydt til toppen. De fjernes ved at skrabe dem af med en ske.Så kommer der et gult lag. Det er det fedt vi gerne vil gemme, så hæld det forsigtigt over i en beholder.I bunden er der et tykt hvidt lag. Det er valle, eller mere korrekt så er det rester af kernemælken. Det består mest af vand blandet med proteiner, der sprutter og brænder på.Så du skal stoppe med at hælde, inden det kommer med over i fedtet.