Pocheret spidskål med cremet smørsauce
Spidskål er nok den bedste kål der findes. Mild, uden alt for kraftig kålsmag – tyggefast og lækker.
Med temperaturstyring kan man nemt give kålen en blidere behandling end normalt. Ved pochering i 95 °C i 10-20 minutter får man en kål, der er tilberedt, men som stadig har lidt bid.
Prøv at servere din spidskål med en Beurre monté til. Beurre monté er en tyk smørsovs, der tilfører både fylde, fedme og syre til retten.
Det perfekte tilbehør til både vinter og forårsretter.
Ingredients
Pocheret spidskål
1.5 l Vand
1 spsk. Salt
1 spsk. Sukker
1 stk. Spidskål
Syrlig smørsauce - Beurre monté
2 spsk. Citronsaft
100 g Smør
Opskriftstrin
Bring saltlagen i kog
Kom vand, salt og sukker i en gryde. Sæt temperaturen på 150 °C. Når lagen koger så sænk temperaturen til 95 °C. Salt og sukker lægger sig som et isolerende lag i bunden af gryden. Der skal en del energi til, at få det varmet så meget op, at det bliver opløst og begynder at cirkulere og boble. Derfor er det nødvendigt at starte med en højere temperatur end de 95 ºC.
Pocher spidskålen
Skyl spidskålen og del den i 8 både. Kom kålen i lagen ved 95 °C. Pocher kålen i 10-20 minutter. Tiden afhænger af kålens tykkelse og hvor sprød du vil have den. Tag kålen op med en hulske eller lignende.
Lav smørsauce
Varm en gryde op til 75 °C. Hvis du bruger den samme gryde som du pocherede kålen i, så sørg for at den er kølet helt ned til 75 °C inden du fortsætter.Pres saften af en halv citron ned i gryden.Skær smørret i tern af ca. 1 spsk. Det behøver ikke være super præcist.Tilsæt et smørtern ad gangen til gryden imens der piskes. Når den begynder at legere og blive tyk, kan du komme mere smør i ad gangen. Når alt smørret er kommet i og saucen er tyk og cremet, så er den færdig.
Anret
Kom den afdryppede kål op i en skål. Hæld saucen over og server.
Noter
Du kan fint komme mere end 100 g smør i saucen. Så smager saucen bare mere som hollandaise og passer fremragende til kartofler.