Mørk kyllingefond reduceret til glace

8
05:00

Fundament oversat til fransk hedder “fondament”. En god fond er nemlig ”fond”amentet for det klassiske franske køkken, og nok også den dårligst bevarede hemmelighed ved det klassiske franske køkken.

Den mørke fond er lidt mere krævende end den lyse, men vil man lave klassiske franske saucer og supper, så er det den der skal til. Det er den, der hæver en fra at kunne lave god mad, til at kunne lave fantastisk mad.

Ingredienser

Krydderurter

1 stk. Hvidløgsfed

5 g Persille

1 tsk. Timian, tørret

5 stk. Pebberkorn, hele

2 stk. Laurbærblad

1 l Vand

Grøntsager

2 stk. Bladselleri

1 stk. Gulerod

1 stk. Løg

2 spsk. Olivenolie

Kød

1600 g Kyllingeoverlår

Glace

1 tsk. Majsstivelse (Maizena)

Opskriftstrin

1
Start fonden
Knus hvidløget med den flade side af en kniv.Kom hvidløg og krydderurter i en gryde og tilsæt vand.Bring i kog ved 103 °C. I mellemtiden brunes grøntsagerne.
2
Brun grøntsagerne af
Skyl grøntsagerne. Skær top og bund af og skær derefter grøntsagerne i grove tern. Behold bare skrællen på alle grøntsagerne.Tænd panden på 220 °C og kom olie på. Tilsæt grøntsagerne og brun dem i 4-5 minutter. Hæld dem derefter over i gryden med vand og krydderier.
3
Brun kødet
Skær kyllingeoverlårerne langs benet, så kødet skæres frit og du får to stykker kød og et ben ud af hvert overlår. Dette er for at få så meget stegeflade som muligt på kødet.Kom kødet på panden der blev brugt til grøntsagerne. Brun kødet af i 2 minutter på hver side ved 220 °C.Alt kødet kan ikke være på panden på én gang. Steg det af flere omgange og kom det i fonden efterhånden som det bliver færdigt. Hvis vandet ikke dækker helt, når alt kødet er kommet i, så top op med lidt ekstra vand.
4
Tilbered fonden
Når fonden begynder at boble jævnt, så sænk temperaturen til 100 °C og lad den simre i 3 timer.Husk at skrue ned for effekten så den ikke går ud. Den kan sagtens holde temperaturen på fx effekt 4.
5
Si fonden og afskum fedtet
Når fonden har kogt færdigt, skal kød og grøntsager sies fra. Hæld fonden igennem den fineste si du har.Dernæst skal fedtet afskummes. Det nemmeste er at køle fonden ned og så tage fedtlaget af når det er blevet fast. Alternativt kan du fjerne det fra overfladen med en dyb sovseske eller suppeslev.
6
Lav glace
Kom fonden i en gryde og tilsæt majsstivelse. Pisk klumperne godt ud, inden saucen bliver varm. Sæt temperaturen til 150 ºC. Så snart saucen koger, så skru ned på 120 ºC. Lad saucen koge ind til en tyk, lidt klistert sauce.Saucen kan serveres som den er, eller den kan kommes på køl, her vil den stivne og blive som gelé. Du kan så dele den op i portioner og fryse den, så du har den klar, til når du skal lave alle typer af saucer.