Klassisk fransk grundsauce – Sauce Espagnole

8
05:00

Espagnole er en af modersaucerne i det franske køkken. Det er en klassisk restaurantsauce og det er nok variationer af den der bliver brugt mest i restauranter over hele verden.

Du kender den måske som den der lille smule klistret sovs man får, hvor man først tænker “Arh så lidt sovs?”, men som smagsmæssigt fylder utroligt meget. Så en lille smule er nok.

Normalt kræver sauce espagnole meget arbejde og mange trin. Vi har forenklet opskriften, så den er nem at lave på Ztove, med ganske få trin.

Ingredienser

Mørk Roux

2 spsk. Solsikkeolie

2 spsk. Hvedemel

50 g Tomatpure

Mørk fond

1 l Vand

1 stk. Hvidløgsfed

5 g Persille

1 tsk. Timian, tørret

5 stk. Peberkorn, hele

2 stk. Laurbærblad

2 spsk. Solsikkeolie

1 stk. Løg

1 stk. Gulerod

2 stk. Bladselleri, stængel

1 stk. Bacon i skiver

750 g Oksebov

750 g Kyllingelår

1 dl Rødvin

Opskriftstrin

1
Lav roux

Roux er en jævning som bliver opbagt. Det giver mere farve og dybde til smagen af saucen.Kom olie og mel i gryden. Rist det ved 230 °C ca. 5 minutter under omrøring. Indtil det er mørkt brunt.

2
Rist tomatpureen

Når rouxen har opnået den ønskede farve, så sænk temperaturen til 180 ºC. Tilsæt tomatpuréen og rist den af under omrøring. Den skal være brunlig når den er færdig. Når tomatpuréen ristes giver det mere dybde og mindre bitterhed til smagen på saucen.

3
Start fonden

Kom det halve af vandet (½ liter) i roux og tomaten.Knus hvidløget med den flade side af en kniv. Tilsæt hvidløg, persille, timian, peberkorn og laurbærblade.Lad simre ved 103 ºC.

4
Brun ingredienserne

Hak løg, gulerod og bladselleri groft.Tænd din største pande på 220 °C og tilsæt olie.Kom grøntsagerne på panden og steg til de er godt brunet. Hæld grøntsagerne over i saucen i gryden. Brun derefter kødet, ca. 2 minutter på hver side, og kom det i sovsegryden efterhånden som det bliver færdigt, så det ligger oven på grøntsagerne. Steg ikke alt kødet på én gang, kun så meget der er plads til i panden. Når alt kødet er stegt, så hæld rødvin på panden, så alt den gode stegesmag kommer ind i vinen. Hæld vinen over i sovsen.Dæk med vand, men kun så meget at det ikke rører låget. Du kan i øvrigt sagtens tilberede uden låg på.Når det simrer godt, så sænk temperaturen til 100 °C og lad det simre færdigt i 3 timer.

5
Si og kog ind

Hæld sovsen igennem den fineste si du har. Kom den tilbage i gryden og tilsæt ½ tsk. salt.Kog den siede sovs ind til 3 dl, ved 105 ºC og ca. 700 watt.Når den er kogt ind er den klar til servering, brug ca. 2 spsk. per portion.