DA
en
no
sv
fi
Lav bearnaise uden stress
Få kontrol over din sauce. Ved 58 °C skiller den aldrig – selv hvis du lader den stå.
Selv de bedste kokke har skilt en bearnaise
Men hvorfor sker det egentlig?
Æggeblommer begynder at skille over 62 °C. Men hvis saucen ikke kommer over 56 °C, samler den sig heller ikke.
Din sauce skal altså holdes mellem 56 og 62 °C for at blive god.
Og det kan være svært at styre med trin 1–9. Med Ztove har du kontrol og kan blot sætte dine gryder til 58 °C.
Hold begge gryder på 58 °C
Din bearnaise kan blive for varm (og dermed skille) på to måder:
1) Hvis du varmer din bearnaiseessens og æggeblommer op over 62 grader.
2) Hvis du hælder smør, som er over 62 grader, over i æggeblommerne.
Når du starter med din bearnaise, skal du altså sætte begge gryder til 58 °C.
Sådan laver du bearnaise i tre simple trin
Ingredienser
- Ca. 2 spsk. bearnaiseessens
- 200 g ægte smør
- 2 æggeblommer
- 1/2 tsk. salt
- 2 spsk. hakket estragon
1 – Hæld bearnaiseessens og æggeblommer i en gryde
Sæt gryden til 58 °C og pisk ingredienserne sammen.
2 – Klar smør i en anden gryde
Sæt gryden (eller panden) til 58 °C og smelt dit smør.
3 – Hæld langsomt smør i æggeblommerne under piskning
Det klarede smør piskes sammen med æggeblommerne og bearnaiseessensen under konstant piskning. Langsomt vil der dannes en tyk, flydende sauce.
Til sidst kan du tilsætte hakket estragon og salt – så er din bearnaise klar.
Du kan lade din bearnaise stå med låg på ved 58 °C i 15–20 minutter og holde sig varm indtil servering. Hvis den står længere, skal du hælde en smule vand i (et par dråber) for at kompensere for det, der kan være fordampet.
