DA
Manuel temperaturstyring uden termometer
Manuel temperaturstyring af ens gryder og pander har ikke ændret sig, i princippet, siden man brugte levende ild til at lave mad på. Man flyttede sin gryde tættere på eller længere væk fra et bål.
Selvom automatisk temperaturstyring har været en selvfølge længe, med radiatorer, vaskemaskiner, strygejern og bageovne, så er det først begyndt at ændre sig inden for de seneste par år, når vi snakker om madlavning på en kogeplade.
På et klassisk komfur har man heller ikke temperaturstyring. Man styrer hvor meget varme der bliver tilført kogegrejet. Varmen samler sig så op i kogegrejet, og temperaturen stiger mere og mere.
Hvis man ikke kommer mad eller vand på, så vil temperaturen stige, indtil den bliver så høj at kogegrejet smelter.
Når man skruer op og ned for varmen i tomt kogegrej, stiger den langsommere eller hurtigere. Den går ikke nedad. Temperaturen kan praktisk set kun gå opad.
Når man så kommer mad eller vand i sit kogegrej, falder temperaturen, og der skal tilføres mere varme, ved at man skruer op for varmen.
Så det er en dans mellem hvor meget varmen får temperaturen til at stige og hvor meget maden får den til at falde. Det tager lang tid at blive god til, og man skal holde øje med maden hele tiden, for at det ikke brænder på eller går ud af kog.
Temperaturstyring med termometer
Massseplader, glaskeramisk, spiral-broilere og gas er ikke præcist og/eller hurtigt nok til temperaturstyring. Varmeoverførslen til kogegrejet er for ineffektiv så der går for længe fra man skruer op eller ned for varmen til at det slår igennem i kogegrejet. Derfor vil temperaturen svinge op og ned.
Der er endelig begyndt at dukke induktionskogeplader op med forskellige typer temperaturstyring de sidste år. De er ret gode til at styre varmen hurtigt og præcist op til flere gange i sekundet, via en indbygget computer.
Det største problem ved temperaturstyring er derimod at måle temperaturen i kogegrejet. Her gør det en kæmpe forskel hvilken type sensor man bruger til at måle temperaturen med, og hvor den er placeret.
Så lad os kigge på de muligheder der er lige nu.
Ekstern sensor
Det er sensorer man kan sætte fast uden på kogegrejet, som så måler hvor varmt der er der hvor sensoren sidder.
Fordelene ved den metode er at den er billig og den kan bruges på alt kogegrej. Den virker godt til friturestegning og til pochering og kogning. Eller til langsomme simreretter.
Ulemperne er, at væsken skal nå helt op til hvor termometeret sidder for at det virker. Så man skal lave store mængder, da den sidder et stykke fra bunden.
Man kan ikke bruge det til stegning, sautering eller andre ting hvor man mest bruger bunden.
Hvis man steger noget, vil man gerne vide hvad temperaturen er i bunden af ens pande. Når man vil lave en helt perfekt stegeskorpe, så nytter det ikke at sensoren sidder på siden.
Det samme gælder, hvis man vil lave ægte saucer, som hollandaise og bearnaise, vanillecreme eller man vil temperere chokolade. Der er det super vigtigt, at bunden ikke bliver for varm, så det hele skiller.
Bunden bliver meget hurtigere varmt end indholdet i gryden. Så hvis man sætter varmen på “9” eller “P” kan bunden blive hundredevis af grader og brænde på. Inden sensoren på siden kan mærke at indholdet har nået en høj temperatur.
Hvad værre er, hvis man fordamper så meget af væsken, at overfladen kommer ned under termometeret, så viser termometeret pludselig at det er “stuetemperatur”. Komfuret skruer så op for varmen og det begynder at bulderkoge og koge over.
Der kan også opstå brandfarlige situationer, hvis væsken er kogt væk og der kun er olie eller fedt tilbage i kogegrejet under sensoren.
Termometeret der sidder udenpå er heller ikke helt så præcis, så det er ikke egnet til fx sous vide.
Probe sensor
En probe sensor minder meget om den eksterne sensor i fordele og ulemper. Men fordi den er nedsænket i væske i kogegrejet, er den meget mere præcis og kan bruges til sous vide. Afhængigt af om kogepladen kan indstilles med 1 grads nøjagtighed. Den er også super til friture.
Men igen så kræver det at den er nedsænket i væske, derfor virker den ikke til stegning og sautering.
Sensor i komfuret
I stedet for at bruge en løs sensor kan man indbygge den i komfuret, så den måler temperaturen i bunden af kogegrejet. Enten med en probe, der rører ved kogegrejet. Eller infrarøde sensorer, der måler temperaturen op igennem kogepladen. Nogle bruger også et termometer, der sidder under kogepladens glasplade.
Komfur sensorer har den fordel, at man kan bruge næsten alt kogegrej, der kan bruges til induktion. Fx specialkogegrej som æbleskivepande og pandekagepande kan fortsat bruges.
Ulemperne ved det er at det ikke er super præcist, og det er meget dyrt at bygge kogeplader hvor der skal skæres huller i glaspladen for at lave plads til sensorer. Så den færdige kogeplade vil ofte ende med at blive voldsomt dyr. Den slags kogeplader har derfor også typisk kun én zone med sensor, ud af de 4-6 zoner der er på kogepladen.
Mekanisk sensor i komfuret
Den mekaniske sensor er typisk fjederpåvirket og presser op imod kogegrejet. Den er relativt præcis i forhold til andre eksterne sensorer. Ofte +-10 grader i praksis.
Det er et krav, at sensoren er helt ren og tør. Så hvis der er noget der koger over på kogepladen, eller der er fedt eller salt under kogegrejet, så bliver præcisionen noget mindre. Man kan ende med at skulle rengøre fordybningen med en vatpind eller andet.
Det virker fint til stegning, men ikke til mere sarte ting som sous vide, chokoladetemperering og ægte saucer. Og da der ikke er mange graders forskel imellem en let simren og en bulderkogning så er kogning heller ikke nemt at styre med den nøjagtighed.
Infrarød sensor i komfuret
Den infrarøde sensor kigger op igennem komfuret igennem et klart “vindue”. Hvor den så bruger infrarød teknologi til at måle temperaturen på bunden af kogegrejet.
Det gode ved det er at sensorvinduet bare kan tørres af sammen med resten af komfuret. Så rengøringen er ikke besværlig. Og igen kan man bruge alt induktions kogegrej.
Ulempen er, at infrarød teknologi ikke direkte måler temperaturen på ens kogegrej, men strålevarmen. Strålevarmen er der stor forskel på i forhold til materialet og farven af kogegrejet.
Sort støbejern vil vise en helt anden temperatur end rustfri stål. Der kan være op til 50°C forskel på hvad en infrarød sensor måler.
Noget så simpelt som om man stiller kogegrejet så temperaturen bliver målt på et logo i bunden, eller det rustfrie stål lige ved siden af, gør en stor forskel.
Derfor virker det kun til stegning, og kun med grove inddelinger som “lav”, “mellem” og “høj” varme. Det er dog stadigvæk en god hjælp til det formål.
Temperatursensor under glaspladen
Særligt med billige kogeplader kan man finde en løsning hvor der simpelthen sidder et termometer under komfurets glasplade. De måler temperaturen under glaspladen og ikke i kogegrejet.
Så først bliver kogegrejet varmet op, og så bliver glaspladen varmet op af kogegrejet og så kan sensoren måle glaspladens temperatur.
Der kan nemt være 70 °C – 80 °C forskel. Eller mere. Det kan stort set kun bruges til at hjælpe med til at forhindre at der går ild i ens frituregryde. Men det virker på alt kogegrej og det er billigt at lave
Temperatursensor indbygget i bunden af kogegrejet
Til sidst er der løsningen, hvor en sensor er sat ind i bunden af kogegrejet. Så den måler, hvad temperaturen bunden af kogegrejet har.
Det har de fordele, at man kan styre meget temperaturfølsomme processer med 1°C nøjagtighed.
Man kan fx temperere chokolade, lave sous vide, ægte saucer, vanillecreme, pochere ved lav temperatur, lave ost og yoghurt, styre kogningen og stegningen præcist. osv. Det er også velegnet til friture.
Ulempen er, at det kræver særligt kogegrej, der passer sammen med kogepladen, for at der virker. Så prisen på kogegrejet kan være højere. Til gengæld er komfuret ikke voldsomt meget dyrere, da der ikke skal laves huller og monteres sensorer i glaspladen.
Hvordan virker ztove så?
Ztove har den type sensor der er indbygget i bunden af kogegrejet fordi det er den mest kompromisløse løsning. Og vi elsker de ekstra muligheder som præcisionen giver. Som fx at vi kan lave “virtuelle køkkenmaskiner” som riskoger, kartoffelkoger, pastakoger, popcorn maskine osv. ved at styre temperaturen over tid med automatiserede opskrifter.
Samtidig har vi integreret med Weber iGrill, som er en ekstern probe, der kan nedsænkes i væske, som kan bruges til ens gamle gryder. Hvis man nu lige har en 15 liters suppegryde som man gerne vil bruge til at koge kartofler til konfirmationen, eller en 30 liters gryde hvis man får lyst til at brygge sin egen øl, eller til at lave voldsomt store mængder sous vide.
Det er en billig måde man kan blive ved med at bruge ens gamle kogegrej, med næsten samme kvalitet temperaturstyring som med originalt Ztove kogegrej.
